La cucina e la tavola

Cibi

Jacques Le Goff

Tra i nuovi oggetti della storia, forse nessuno ha avuto una crescita più fulminea e più profonda del cibo, che ha persino dato origine ad una serie di «storie»: storia dell'alimentazione, storia della cucina, storia della tavola e, per coronare il tutto, storia della scienza del mangiar bene, la gastronomia. Fino a trent'anni fa, nei manuali di storia, si mangiava solo nelle occasioni in cui la politica si era espressa a tavola: il « Voto del Fagiano» per la crociata mai realizzata del duca di Borgogna Giovanni il Buono nel 1454; la campagna dei Banchetti del 1847-1848 che prepara la caduta di Luigi Filippo e l'avvento della II Repubblica. Negli anni 1954-1956, Roland Barthes, ottimo intuitore e precursore di modernità, commentando un episodio della fine della guerra d'Indocina, scriveva: «La patatina fritta è il segno alimentare della "francesità"» (Mythologies, Le Seuil).

Da Babilonia alla «nouvelle cuisine», la storia alimentare è diventata non soltanto un aspetto obbligatorio della storia delle civiltà e delle epoche, ma la pietra di paragone di tutte le storie rinnovatesi a contatto con le altre scienze sociali, prima fra tutte l'etnologia. Nella storia economica, l'economia dell'alimentazione studia le diete alimentari e calcola il consumo calorico. Nella storia sociale, la cucina e la tavola sono indici del livello sociale, dei luoghi di antagonismo e di acculturazione, degli spazi di sociabilità. I Germani del Basso Impero hanno coniato una parola che ha dato poi, nel latino medievale, companio (colui che divide il pane con voi), il compagno della solidarietà guerriera, parola cardine del vocabolario feudale. Nella storia politica, l'alimentazione è una delle basi essenziali della identità collettiva e metterla in discussione riserva delle brutte sorprese ai politici (Mendès France e il latte).

Il «mangiare», soprattutto, invade la storia con il corpo, dalla storia della fisiologia alla storia dei valori. Il cristianesimo unisce, nel suo sistema dei peccati capitali, gula e luxuria, la gola e la lussuria, la bocca e il sesso (cfr. L'amore e la sessualità, Dedalo, 1986). Il mangiare porta l'antropologia levistraussiana nella storia: la tavola, la forchetta, il menù diventano grandi personaggi storici. Il formaggio e il vino contendono al carbone e al petrolio la prima fila sulla scena della storia. Storia in movimento : periodi di furti di alimenti, cicli del gusto, rivoluzioni alimentari. Allora, a tavola, cari lettori! E non senza un po' di vergogna. Medievalista, apro il mio schedario: alla voce «alimentazione » le schede più numerose sono sotto l'etichetta «carestia». Cittadino di oggi, apro il mio giornale: «La carestia nel Sahel...».