Gola

Introduzione

Le parole della gola

Ho dato un’occhiata nei dizionari al vocabolo «gola», e ciò che vi ho letto non mi ha soddisfatto. Si fa sempre confusione fra la «gola» propriamente detta, la «ghiottoneria» e la «voracità»: donde ho concluso che i lessicografi, per quanto emeriti, non sono quei piacevoli eruditi che assaporano garbatamente un’ala di pernice per poi innaffiarla, il mignolo eretto, con un bicchiere di vino di Laffitte o delle vigne del Vougeot.

J.-A. Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1826,

Meditazione XI

La parola «gola» [gourmandise] appare nelle nostre fonti manoscritte solo alla fine del Medioevo – in Francia verso il 1400, in Inghilterra intorno al 1450 –, ma la sua storia è molto più antica, dato che risale agli albori del cristianesimo, alle prime comunità monastiche orientali del IIIIV secolo. E se si tratta di un termine ancora oggi esistente, il suo significato ha conosciuto notevoli mutamenti nel corso dei secoli.

«Ingordo» [glouton], «gourmet» e «goloso» [gourmand] sono le tre accezioni discordanti di una stessa parola; in Occidente il termine «gola» rimanda a tre significati che corrispondono, grossomodo, a tre diverse fasi storiche. Nella sua accezione più antica di «ingordo», designa gli insaziabili mangiatori e bevitori così come tutti gli eccessi alimentari [gueule] descritti nel Gargantua di François Rabelais (1535). Fortemente negativa, la parola «gola» qualifica un vizio orribile. I termini spagnoli gula, goloso e golosoría, l’italiano gola e i portoghesi gula, guloseima e gulodice derivano dal latino gula (ossia «gola», nel senso di organo corporeo), che designava «la gola», vale a dire uno dei sette peccati capitali codificati dal Medioevo cristiano. Progressivamente «gola» si arricchisce di un secondo significato, positivo, che trionferà in Francia tra il XVII e il XVIII secolo e che imporrà il francese gourmet nelle lingue europee; gli inglesi preferiranno il termine epicure, prima di conformarsi nel 1820, allorché comincia a elaborarsi il discorso gastronomico francese. Divenuta onesta, ghiotta e gourmette, la gola buona passa a designare gli amanti del buon cibo, dei buoni vini e della buona compagnia. Ma l’ingordo non scompare dalla scena. Sempre stigmatizzato dalla Chiesa e dai moralisti, egli incorre ormai nella condanna sociale, venendo associato allo spregevole crapulone privo di educazione, nient’altro che un pezzente laido e affamato. Al plurale, infine, «gola» [gourmandise] diventa sinonimo di «dolciumi» [friandises] e rimanda alla galanteria, alle blandizie e allo spiluccare lontano dai pasti. Un tempo legate al gusto salato, le leccornie [gourmandises] gettano decisamente l’àncora nel regno del dolce tra il XVIII e il XIX secolo, in un mondo sessuato che riserva i dolciumi alle donne e ai bambini, il gusto della buona tavola e dei buoni vini agli uomini.

Attraverso un eccesso di femminilizzazione e infantilizzazione, quest’ultima accezione conduce a una netta svalutazione della parola «gola», il terribile peccato capitale che assurge a difetto naturale di individui percepiti come immaturi.

L’invenzione di «gastronomia» (1801) e di «gastronomo» (1802) all’alba del XIX secolo e, soprattutto, il vistoso successo dei due termini nelle lingue europee hanno, con molta probabilità, contribuito a questo processo di deprezzamento, designando l’accezione nobile di «gola» con un vocabolo meno ambiguo, in quanto privo di riferimento religioso, purificato di ogni sottinteso erotico ed eminentemente scientifico, data la sua derivazione dal greco. Creata a partire da gaster (stomaco) e da nomos (regola) dall’avvocato Joseph Berchoux (1775-1838), in un poema pubblicato nel 1801, la parola «gastronomia» designerà l’arte del mangiare bene, mentre il «gastronomo» sarà l’amante della buona tavola. Il suffisso nomos evoca, contemporaneamente, la nozione di padronanza, ossia una passione ragionevole, e il rispetto delle buone maniere: non si scherza con la gastronomia.

Ingordo, goloso, gastronomo: il primo termine denota un difetto, una condotta disdicevole, il secondo una gioia di vivere istintiva, primordiale, l’ultimo un apprendistato serio, un processo educativo. Siamo così giunti all’epilogo di una storia iniziata più di millesettecento anni fa tra le sabbie dei deserti medio-orientali? È evidente che il passaggio, a partire dal XVIII secolo, da un’economia di penuria a un’economia dell’abbondanza ha determinato un’inevitabile ridefinizione della nozione di gola, visto anche il considerevole ridimensionamento dell’influenza delle Chiese cristiane. Dobbiamo dedurre che nelle odierne società occidentali il piacere della buona tavola ha smesso di essere colpevolizzato? Niente di più incerto, a causa di un culto laico del corpo giovane, sodo e slanciato che ha reso nuovamente attuale il peccato di Gula. Ciò nondimeno, anche a fronte del ritorno in forze di un discorso medico fortemente venato di moralismo che martella tutto il giorno una popolazione occidentale sovralimentata, la gola non ha alcuna intenzione di capitolare. La recente affermazione della sua dimensione patrimoniale e identitaria, così come il tentativo di creare un ibrido capace di tenere insieme il goloso buontempone, il gourmet cultore dei sapori legati al territorio e il gastronomo elitario sono le vie attualmente percorse per assicurare alla gola una nuova legittimità sociale.

Lo storico «somiglia all’orco delle leggende. Lì dove fiuta odore di carne umana, lì sa che c’è la sua selvaggina». Facciamo nostre queste parole dello storico francese Marc Bloch (Apologia della storia, 1949) e andiamo alla gola.