Leggi un brano
6.Per amore del cioccolato
Tra i piaceri della vita, il cibo è secondo solo al sesso.
A parte il salame con le uova. Quello sì che è meglio del sesso,
a patto che il salame sia a fette spesse.
Alan King, attore
Una cena con accompagnamento musicale
è un insulto al cuoco e al violinista.
G.K. Chesterton
Se mai riusciste a raggiungere il Rio delle Amazzoni, chiedete
alla vostra guida di mostrarvi quello che forse è l’albero più
venerato di tutta l’America Centrale e Meridionale. Il Theobroma
cacao, o «cibo degli dèi», fu battezzato così da Linneo, il
grande catalogatore della natura vissuto nel XVIII secolo. La
denominazione rivela in maniera inequivocabile il suo apprezzamento
per il sapore quasi indescrivibilmente gustoso del suo
frutto e dei suoi semi, e per il ruolo avuto da quella pianta nella
storia del mondo. Non sono molti quelli che, prima di addentarne
un pezzo, si fermano a riflettere – e chi potrebbe biasimarli?
– sull’influenza del cioccolato nei confronti dell’evoluzione
sociale, politica ed economica delle culture che entrarono in
contatto con i semi di cacao nel corso della loro diffusione dall’America
equatoriale all’Europa e all’Asia.
Dopo una breve marcia nella giungla, la vostra guida si fermerà
davanti a un albero dall’aspetto bizzarro, che con ogni probabilità
non supererà i dieci metri di altezza. Se si tratta di un
albero adulto – con più di tre anni di età – sulla sua corteccia
vedrete grandi escrescenze rosa o blu a forma di cavolfiore, ma la
vostra attenzione si sposterà rapidamente sugli strani baccelli
grossi come un pallone da calcio che penzolano dal tronco in
attesa di essere colti. L’involucro esterno del frutto dell’albero del
cacao è una buccia rugosa e resistente gialla e verde che cela al
suo interno una polpa morbida e biancastra. Il gusto di quest’ultima
vi sorprenderà: molti, al primo assaggio, si aspettano il sapore
dolce tipico della frutta ma restano sorpresi dalla complessità del
gusto dolce-amaro del cioccolato. Racchiusi nella polpa di ogni
baccello ci sono trenta o quaranta semi di color porpora scuro,
che una volta seccati e lavorati diventano quelli che epicurei di
tutto il mondo conoscono con il nome di «fave di cacao».
Sono pochi i cibi che ispirano la stessa passione del cioccolato.
È una storia d’amore che va ben oltre la tipica passione per i
dolci: dopo tutto, difficilmente usciremmo di notte, quando
nevica, presi dal panico per aver scoperto che siamo rimasti
senza gomma da masticare o senza torta al limone. Il cioccolato
possiede qualcosa di speciale che ci fa fare cose incredibili. I
cioccolato-dipendenti non trovano nulla di strano nello spendere
un patrimonio per una scatoletta di cioccolatini. No, una
banale dipendenza da dolci non ha nulla a che vedere con una
dipendenza da cioccolato, anzi: molti intenditori preferiscono la
varietà più scura e più amara.
Quella della fava di cacao è una storia piena di desiderio, e
trascende le distinzioni culturali. Le sue radici affondano nel
passato, giungendo fino alle grandi civiltà olmeche e Maya fiorite
nella regione attualmente occupata dal Messico meridionale,
dal Belize, dal Guatemala e dall’Honduras più o meno 2600
anni fa. Le campagne di scavo effettuate in città come Colha,
nel Belize settentrionale, hanno portato alla luce vari recipienti
dotati di beccuccio, simili a teiere, contenenti resti di cioccolato.
La bevanda Maya era molto diversa dalla versione annacquata
e zuccherosa della cioccolata calda in voga nella società
moderna. I diari dei conquistadores spagnoli abbondano di
descrizioni della cultura Maya intermedia in cui si parla della
preparazione dei semi di cacao essiccati: la polvere ottenuta
dalla loro macinazione veniva mescolata con acqua, miele,
peperoncino e a volte mais. Successivamente il liquido veniva
scaldato e versato ripetutamente da un recipiente all’altro per
produrre una schiuma densa e ricca di cioccolato che rappresentava
la parte più ambita della bevanda.
Nella stessa regione, anche la cultura azteca aveva una grande
considerazione per il cioccolato. Si racconta che il celebre
imperatore Montezuma bevesse fino a cinquanta caraffe di cioccolata
al giorno, convinto che avesse poteri corroboranti e persino
afrodisiaci. Nella civiltà azteca, la fava di cacao divenne la
forma principale di valuta; la tradizione vuole che quando i conquistadores
spagnoli assalirono il tempio di Montezuma, invece
dell’oro vi trovarono le fave.
Tornato in Spagna dopo aver conquistato l’impero azteco,
Hernan Cortès portò al re Carlo una fortuna in fave di cacao e
una ricetta per fare il xocoatl che i cortigiani addolcirono con lo
zucchero. La ricetta è arrivata fino a noi e oggi la pianta di
cacao, addomesticata, cresce nelle terre coltivate di varie regioni
della fascia equatoriale, tra cui i Caraibi, l’Africa, l’Asia
sudoccidentale, e in diverse isole del Pacifico del Sud, come le
Samoa e la Nuova Guinea.
Le moderne tecnologie di lavorazione e distribuzione hanno
reso il cioccolato un elemento più comune nel panorama dell’alimentazione,
ma per la scienza il suo potere di seduzione continua
a rimanere un mistero. Solo da qualche anno i neuroscienziati
e i biochimici hanno cominciato a capire come mai il cioccolato
sia una fonte così forte di piacere.
Il cioccolato contiene più di 350 sostanze note, molte delle
quali attivano tre importanti sistemi cerebrali associati all’esperienza
del piacere. Il primo ingrediente che dà al cioccolato il
suo grande fan club è il caro, vecchio zucchero, una sostanza che
negli ultimi tempi è un po’ sottovalutata. Considerando la
nostra tendenza a detestare tutto ciò che assomiglia a un carboidrato
e l’incidenza quasi epidemica del diabete in molte sottopopolazioni,
è facile capire come mai lo zucchero è visto come
qualcosa da evitare da chi pensa di avere a cuore la propria salute.
Assunti in dosi ragionevoli, però, gli zuccheri hanno un
impatto profondo e positivo sulla nostra fisiologia, in primo
luogo per il loro effetto calmante. Mettete sulla lingua di un
neonato che piange un po’ di liquido addolcito con glucosio o
saccarosio e lo calmerete immediatamente anche per diversi
minuti. È stato dimostrato che lo zucchero nelle sue varie
forme, dal lattosio al saccarosio, attiva il sistema oppioide del
cervello, un insieme di circuiti che svolge un ruolo cruciale nella
regolazione della risposta del nostro corpo allo stress.
Oltre al saccarosio, il cioccolato contiene piccole quantità di
teobromina (un leggero stimolante) e di feniletilamina, una
sostanza chimicamente simile all’anfetamina. Quando raggiunge
il cervello, ognuno di questi ingredienti agisce sui sistemi che
rilasciano due neurotrasmettitori, la dopamina e la noradrenalina,
da cui dipendono i livelli di attenzione e di eccitazione. Si
ritiene che siano queste sostanze a darci la «carica» che sentiamo
dopo aver mangiato del cioccolato.
Ma il cioccolato non si limita a darci la carica; quel senso di
euforia che permane per un bel po’ dopo che ne abbiamo mangiato
l’ultimo pezzettino è qualcosa di cui ben pochi possono fare
a meno. Recentemente si è scoperto nel cioccolato un trio di
sostanze che sembrano essere la causa principale della sensazione
di benessere familiare a tutti i cioccolato-dipendenti. L’anandamide
è un messaggero chimico cerebrale che si lega agli stessi
recettori neuronali che vengono attivati dal tetraidrocannabinolo
(THC): già, proprio così, il principio attivo della marijuana. Si
è scoperto che in condizioni di stress l’organismo rilascia piccole
quantità di anandamide, il cui effetto analgesico e calmante, tuttavia,
svanisce rapidamente a causa dell’azione di enzimi prodotti
dal nostro stesso organismo; in circostanze normali, quindi, la
sua presenza nel cervello è trascurabile. Lo sballo provocato dalla
marijuana è tutta un’altra storia: in quel caso il cervello è letteralmente
inondato di THC che gli enzimi non riescono a neutralizzare
e che ha un effetto più intenso e prolungato della versione
naturale. Lo «sballo da THC» non è altro che un’amplificazione,
a volte eccessiva, del normale funzionamento del sistema
cannabinoide del cervello. L’indizio decisivo per la risoluzione
del mistero si ebbe con la scoperta che il cioccolato contiene
quantità importanti di due sostanze simili all’anandamide. Si
tratta di due molecole che non attivano direttamente i recettori
THC ma che amplificano l’effetto dell’anandamide già presente
bloccando gli enzimi che dovrebbero degradarla. Avendone rallentato
il metabolismo, quindi, anche piccole quantità di anandamide
endogena o ingerita mangiando cioccolato resteranno
nel cervello per più tempo. L’effetto finale è quella sensazione di
calma estatica che si prova dopo aver mandato giù una bella
cioccolata calda o dopo qualche pastiglia Droste.
È facile capire perché quando siamo depressi e stressati ci
curiamo con il cioccolato. Il cioccolato, infatti, appaga l’istinto
del piacere attivando tre recettori cerebrali fondamentali del
sistema della ricompensa, nonostante ognuno di questi si sia
evoluto come adattamento a circostanze ambientali molto
diverse tra loro.
Il saccarosio presente nel cioccolato non è altro che una versione
«maggiorata» del fruttosio, uno zucchero presente in natura
in gran parte dei frutti accessibili ai primi ominidi cacciatori-raccoglitori.
Gli zuccheri sono un elemento fondamentale per la vita
poiché forniscono energia metabolica – sotto forma di ATP – alle
numerose reazioni biochimiche che hanno luogo in ogni cellula
del nostro corpo. Per il cacciatore-raccoglitore medio, la frutta era
una scelta nutrizionale ottima, poiché a parità di peso offre un’abbondante
fonte di energia senza alcun rischio di finire incornati o
azzannati. L’unico problema è quello di riconoscere la frutta come
una sostanza piacevole da mangiare.
Nelle prime fasi della nostra evoluzione dallo stadio di ominidi,
il sistema oppioide del cervello assunse un ruolo importantissimo
nel controllo del nostro comportamento alimentare, soprattutto
nel far sì che certi cibi ci sembrassero più appetibili di altri. Fu
a quel punto del percorso evolutivo del genere umano che l’attivazione
del sistema oppioide e le sensazioni di piacere che ne derivano
si trovarono associate al consumo di cibi caratterizzati da un
tenore di zuccheri relativamente alto. L’associazione dipese esclusivamente
da un’alterazione delle connessioni neuronali: nel sistema
oppioide di alcuni ominidi si accumulò una serie di mutazioni
che ne rese possibile l’attivazione attraverso i recettori sensibili alla
presenza di zucchero. In pratica, il sistema oppioide, che con ogni
probabilità fino ad allora si era limitato ad avere un ruolo nella
riproduzione sessuale, fu cooptato da fattori selettivi che resero
particolarmente vantaggiosa rispetto al costo (sul piano energetico)
la capacità di un ominide di trovare e desiderare frutti ricchi di
zuccheri. Le probabilità di sopravvivenza di un ominide con
una tendenza a provare piacere nel mangiare un cibo addolcito
dallo zucchero naturale erano ovviamente maggiori di quelle di un
suo simile che non era stato «colpito» da una mutazione così
importante delle connessioni del sistema oppioide. È possibile che
mutazioni analoghe siano avvenute anche nel sistema della ricompensa
della dopamina e nel sistema cannabinoide, trasformando
così il gusto del cioccolato in una «triplice trappola».
